Desvendando segredos: como as barricas de carvalho influenciam no vinho

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A barrica de carvalho é um elemento essencial na produção de vinho. Muito mais do que um simples recipiente para amadurecer a bebida, as barricas têm o poder de enriquecê-la, seja em aromas, em sabores, na sua cor ou até mesmo no que diz respeito aos taninos. Todavia, muitas decisões irão afetar o resultado, como a escolha do tipo de carvalho, o grau da tosta, o tempo de envelhecimento, entre outros.

Nesse artigo, vamos explorar a influência que as barricas podem ter no vinho.

Primeiramente, NEM TODA BARRICA É IGUAL!

Dependendo de suas características e até mesmo do tempo em que o vinho permanece nesses tonéis, o resultado poderá ser diferente. Então, precisamos saber que:

• As principais barricas são as de carvalho, que podem ser francesas ou americanas. Entre elas há algumas diferenças. Os poros do carvalho americano são mais largos e proeminentes, criando uma área maior de interação com o vinho e permitindo uma extração de aromas mais rápida e trazendo ao vinho características mais marcantes. O carvalho francês, por sua vez, tem poros mais compactos, o que resultará em uma transferência de características para o vinho, de forma mais lenta e equilibrada, trazendo um perfil aromático mais sutil e complexo.

• Outra diferença entre as barricas é a tosta. O grau da tosta vai influenciar no resultado. Uma barrica pode ter a tosta leve, média ou forte. Quanto mais forte for a tosta mais aromas passará para o vinho.

• Um outro aspecto importante é a quantidade de usos da barrica. As barricas usadas para estagiar os vinhos podem ser de primeiro uso (nunca usadas antes), segundo ou terceiro uso. Barricas de primeiro uso passam mais aromas que barricas de segundo uso e assim por diante. A partir do terceiro uso esses aromas já são bem menos perceptíveis. Um fato importante é que algumas barricas com mais de 3 usos são utilizadas, não para passar aromas, mas para beneficiar os vinhos com a exposição lenta ao oxigênio (como veremos mais adiante).
• O tamanho da barrica também fará diferença. De forma simplificada, quanto menor o recipiente de carvalho, mais aromas passará para o vinho, já que nesse caso, grande parte do líquido estará em contato com a madeira. Então, quanto maior o recipiente, menor será sua influência no vinho.

Importante: a barrica, da qual falamos nesse artigo, é o tonel de carvalho mais conhecido e amplamente utilizado em todo o mundo e tem uma capacidade de 225 litros. Existem outros recipientes de carvalho utilizados no amadurecimento do vinho, como a pipa, muito comum no Douro, com capacidade para 550 litros, os botti, muito utilizados na Itália, que podem ter capacidade de 1 mil a 10 mil litros e os foudres, muito comuns no Rhône, que podem ter capacidade de 2 mil a 12 mil litros.

• O tempo em que o vinho passa nas barricas também terá relevância. Levando em consideração os fatores explicados anteriormente, de maneira bem ampla, quanto mais tempo o vinho permanecer nas barricas, mais características serão passadas para esse vinho. Normalmente vinhos tintos costumam estagiar por mais tempo em barricas do que os vinhos brancos, já que aguentam uma maior exposição ao oxigênio, graças a maior presença de compostos fenólicos em sua composição.

E COMO AS BARRICAS INFLUENCIAM NO VINHO?

A barrica permite a micro oxigenação do vinho

“É através da influência do oxigênio que o vinho envelhece”, assim afirmou Pasteur. E é exatamente isso que ocorre. O oxigênio é o um fator essencial para a evolução do vinho. À medida que vai ocorrendo a lenta oxidação do vinho, com as trocas com o oxigênio, serão desenvolvidos novos aromas, haverá mudanças na cor do vinho e na sua estrutura, e haverá também uma melhora significativa na qualidade dos taninos.

A barrica trará para o vinho novos aromas!

Uma grande influência dos barris de carvalho no vinho é a adição de novos aromas e sabores a ele, tornando-o mais complexo e equilibrado. A forma como esses aromas e sabores serão transmitidos ao vinho vai depender de alguns fatores, como os expostos acima. Os aromas que as barricas podem passar para os vinhos são muitos. Alguns mais comuns são: baunilha (vanilina), coco, especiarias (pimentas), especiarias doces (cravo, noz-moscada e canela), chocolate, café, cedro, defumado, madeira/tostado, caramelo, entre outros. A combinação desses aromas criará um perfil único ao vinho.

A barrica ajudará a refinar os taninos.

Como já vimos anteriormente, a barrica de carvalho, é um recipiente poroso. É muito comum ouvir que a madeira potencializa os taninos do vinho, mas não é isso que realmente acontece. A madeira, assim como o vinho, também possui taninos, mas durante o estágio, os taninos se combinam, diminuindo os níveis de adstringência e ficando mais equilibrados. A madeira refina os taninos do vinho, melhora seu envelhecimento, textura e ainda ajuda a estabilizar a cor dos vinhos tintos.

RESUMINDO, a influência do carvalho é excelente para o vinho! Claro, quando bem-feita e com moderação. Mas não generalize! Não necessariamente o vinho que passa por barricas será melhor. Ele será sim, diferente em muitos aspectos.  E não há receita mágica, o enólogo é quem vai decidir se um vinho vai ou não passar por madeira e o tempo dessa passagem vai depender do seu objetivo final. Ele vai fazer combinações de idades, tamanhos e origens para chegar ao vinho que idealizou em sua mente. Um trabalho e tanto, não é mesmo?

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Saúde! E nos vemos em sala de aula!